Հայաստանի ատենախոսությունների բաց մատչելիության պահոց = Open Access Repository of the Armenian Electronic Theses and Dissertations (Armenian ETD-OA) = Репозиторий диссертаций Армении открытого доступа

Կարմրահյութ խաղողի սորտից վարդագույն գինու պատրաստման տեխնոլոգիայի մշակում և որակական հատկանիշների հետազոտում

Գաբրիելյան, Արտակ Հենրիկի (2018) Կարմրահյութ խաղողի սորտից վարդագույն գինու պատրաստման տեխնոլոգիայի մշակում և որակական հատկանիշների հետազոտում. PhD thesis, Հայաստանի ազգային ագրարային համալսարան.

[img] PDF (Thesis)
Available under License Creative Commons Attribution.

Download (24Mb)
    [img] PDF (Abstract)
    Available under License Creative Commons Attribution.

    Download (4059Kb)

      Abstract

      Հայաստանում վարդագույն չոր գինիների արտադրությունն իր բնորոշ հատկություններով այդքան էլ զարգացած չէ, և այս հարցի շուրջ գիտահետազոտական աշխատանքներ հիմնականում չեն իրականացվում, չնայած, որ Հայաստանում առկա են համապատասխան գրեթե բոլոր պայմանները: Արձանագրված փաստը մասամբ բացատրվում է նաև նախկին ԽՍՀՄ տարածքում որակյալ գինիների պահանջարկի բացակայությունով, ինչը չի կարելի ասել ներկա շուկայական հարաբերությունների պայմաններում գործող գինեմթերքների սպառման շուկաների մասին: Բավական է ասել, որ եվրոպական երկրներում ներկայումս վարդագույն չոր գինիների սպառումը հասնում է զգալի չափերի, ինչը հայկական գինեգործական ձեռնարկությունների համար մեծ խթան կարող է հանդիսանալ, նպաստելով գինու այս տեսականու արտադրության զարգացմանը: Արտադրական փորձից հայտնի է, որ Կարմրահյութ խաղողի սորտից պատրաստված գինիները անկայուն են, շատ արագ կորցնում են ապրանքային տեսքը, առաջացնելով ֆենոլային բնույթի նստվածք, որի պատճառով էլ պահպանման պոտենցիալը շատ ցածր է: Վերջինս շատ կարևոր է բարձրորակ և թանկարժեք գինիների համար: Չնայած վերոնշյալին՝ Կարմրահյութ խաղողի սորտը բավականին տարածված է հանրապետության խաղողի այգիներում և դրա փոխարինումը մեկ այլ սորտով ծախսատար է և տնտեսապես անարդյունավետ: Վերոնշյալով է պայմանավորված սույն ատենախոսության թեմայի արդիականությունը, որը բխում է նաև հայկական գինեգործության հեռանկարային զարգացման այսօրվա պահանջարկից: Հետազոտության նպատակն է եղել` խաղողի Կարմրահյութ սորտից վարդագույն չոր գինու պատրաստման տեխնոլոգիայի մշակումը՝ եվրոպական մակարդակի բարձրորակ արտադրանք ստանալու համար, բացառելով ֆենոլային բնույթի նստվածքի առաջացումը, ինչպես նաև որակական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների՝ հատկապես ֆենոլային նյութերի, հետազոտումը ու համեմատումը Կարմրահյութ և երկու այլ սևապտուղ խաղողի սորտերից պատրաստված կարմիր գինիների հետ: Ելնելով վերը նշվածից` մեր առջև խնդիր էինք դրել կատարել նորարարություն, պատրաստելով վարդագույն չոր գինի խաղողի Կարմրահյութ սորտից, ինչպես նաև պատրաստել կարմիր չոր գինիներ Կարմրահյութ, Խնդողնի, Հաղթանակ խաղողի սորտերից, և հետազոտել վերջիններիս պատրաստման ընթացքն ու առանձնահատկությունները՝ հատուկ ուշադրություն դարձնելով ֆենոլային նյութերի դինամիկային: Այդ կապակցությամբ նախատեսվել է կատարել հետևյալ հիմնական աշխատանքները. խաղողի Կարմրահյութ սորտից վարդագույն չոր գինու պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմայի մշակում և երեք տարբեր սևապտուղ խաղողի սորտերից կարմիր գինիների պատրաստում, հասունացման ընթացքում խաղողի տարբեր սևապտուղ սորտերի (Կարմրահյութ, Խնդողնի, Հաղթանակ) պտուղների քիմիական բաղադրության և վերջինիս դինամիկայի հետազոտում, պատրաստվող գինենյութերի քաղցուների քիմիական բաղադրության հետազոտում և համեմատում, պատրաստված գինենյութերի ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների ու որակական հատկանիշների հետազոտում և համեմատում, գինիների քիմիական բաղադրության վրա՝ կիրառված տեխնոլոգիական գործընթացների ազդեցության ուսումնասիրում, պահպանման ընթացքում պատրաստված գինենյութերի քիմիական բաղադրության փոփոխության ուսումնասիրում, գինենյութերի պատրաստման ժամանակ ընթացող կենսաքիմիական պրոցեսների վերլուծում: В Армении производство розовых сухих вин с присущими им показателями недостаточно развито и исследовательские работы в данной области в основном не осуществляются, невзирая на то, что для этого в Республике имеются почти все соответствующие условия. Объем сбыта розовых сухих вин достиг значительного уровня, что для армянских винодельческих предприятий может послужить большим стимулом, способствующим развитию производства вышеуказанного ассортимента вин. Из производственного опыта общеизвестно, что вина, изготовленные из сортов винограда Кармрайут, нестойкие и очень быстро теряют товатный вид, продуцируя осадок фенолового характера, вследствие чего потенциал их хранения значительно снижается. Несмотря на вышеуказанные факты, сорт винограда Кармрайут достаточно распространен в виноградниках республики и его замена другим сортом требует существенных затрат и экономически не рентабельна. Разработка технологии производства розовых сухих вин, изготовленных из сорта винограда Кармрайут, исключая появление фенолового осадка, а также исследование физико-химических показателей и их сравнение с некоторыми другими винами. В связи с этим было предусмотрено осуществление следующих основных мероприятий: Разработка технологической схемы производства сухих розовых вин, изготовленных из сорта винограда Кармрайут а также изготовление вин из трех разных черноплодных сортов винограда Исследование химического состава ягод различных черноплодных сортов винограда: (Кармрайут, Хндогни, Ахтанак) и изучение его динамики в период созревания. Изучение и сравнительный анализ химического состава сусла, изготовляемого вино- материала. Изучение и сравнительный анализ физико-химических и качественных показателей изготовленного виноматериала Изучение влияния применяемых технологических процессов на химический состав вин. Изучение изменений в химическом составе изготовленного виноматериала в период хранения Анализ биохимических процессов, происходящих во время производства виноматериалов. В качестве научной инновации были предложены: Разработка технологии производства высококачественного и стойкого розового сухого вина, изготовленного из сорта винограда Кармрайут. Исследование и сравнительный анализ антоцианинов, флавоноидов и некоторых физико-химических показателей сортов винограда Кармрайут, Ахтанак и Хндогни в период созревания. Изучение и сравнительный анализ состава и динамики некоторых физико-химических показателей: (15 антоцианинов, принадлежащих к различным группам, общих феноловых веществ, мономерного индекса, аминокислот, биогенетических аминов, минеральных элементов, органических кислот) сусла и вин, изготовленных из сортов винограда Кармрайут, Ахтанак и Хндогни. The rose dry wine production is not sufficiently developed in Armenia. Though there are considerably enough basis and conditions for the research, no research or investigations are conducted to reveal the peculiarities of the field. The consumption volumes are notably high in Armenia, which may serve as a stimulus for the companies leading to the expansion of the rose dry wine production. Based on the production experience, it is known that the wines made from the grape variety “Karmrahyut” are unstable, are likely to lose the product appearance very quickly causing phenolic sediments. This is the reason for the poor preservation potential of the wine. Despite the latter, the grape variety “Karmrahyut” is vastly found in the vineyards of the country, and the possible replacement with another grape variety is expensive and economically unprofitable. The main goal of the research was to design the production technology of the rose dry wine made from the grape variety “Karmrahyut” excluding the possibility of the phenolic sediments. The investigation of the qualitative, physicochemical properties and their comparison with other wines was another focus point of the research. To fulfill the above-mentioned purposes, the following main steps were planned to accomplish: Design the technological scheme of the rose dry wine production made from the grape variety “ Karmrahyut” and make red wines from three different black grape varieties. Investigate the chemical composition and dynamics of different black grape varieties (Karmrahyut, Khndoghni, Haghtanak) during the maturity period Investigate and compare the chemical composition in the must of the wine materials. Investigate and compare the physicochemical indicators and qualitative properties in the wine materials. Examine the impact of the applied technological processes on the chemical composition in the wines. Examine the changes of the chemical composition in the wine materials during the preservation Analyse the biochemical processes during the wine materials production. These are the scientific novelties of the research: Design the technology of the high quality and stable wine from the “Karmrahyut” grape variety The investigation and comparison of the anthocyanins, flavonoids and other physicochemical properties during the maturity period of the grape varieties Karmrahyut, Haghtanak, Khndoghni. The investigation and comparison of some physicochemical properties composition (15 anthocyanins, general phenolic compounds, monomer index, amino acid, biogenic amines, mineral elements, organic acids) in the wines made from the grape varieties Karmrahyut, Haghtanak, Khndoghni. The examination of the aroma compounds composition in the investigated wines and the compilation the flavor characteristics. The examination, comparison, and compilation of the coloring properties in the investigated wine samples.

      Item Type: Thesis (PhD)
      Additional Information: Разработка технологии производства розового вина из сорта винограда Кармрают и исследование показателей качества. Launching the technology of rose wine production of the grape variety Karmrahyut and the investigation of the quality features.
      Uncontrolled Keywords: Габриелян Артак Генрикович, Gabrielyan Artak
      Subjects: Agriculture
      Divisions: UNSPECIFIED
      Depositing User: NLA Circ. Dpt.
      Date Deposited: 10 May 2019 09:35
      Last Modified: 10 May 2019 09:35
      URI: http://etd.asj-oa.am/id/eprint/10105

      Actions (login required)

      View Item