Հայաստանի ատենախոսությունների բաց մատչելիության պահոց = Open Access Repository of the Armenian Electronic Theses and Dissertations (Armenian ETD-OA) = Репозиторий диссертаций Армении открытого доступа

Պտղային ալկոհոլային խմիչքների արտադրության տեխնոլոգիայի կատարելագործում

Մկրտչյան, Արամայիս Արմենի (2019) Պտղային ալկոհոլային խմիչքների արտադրության տեխնոլոգիայի կատարելագործում. PhD thesis, Հայաստանի ազգային ագրարային համալսարան.

[img]
Preview
PDF (Abstract)
Available under License Creative Commons Attribution.

Download (3948Kb) | Preview
    [img]
    Preview
    PDF (Thesis)
    Available under License Creative Commons Attribution.

    Download (6Mb) | Preview

      Abstract

      Սննդի արդյունաբերության մեջ իր ուրույն տեղն է զբաղեցնում ոգելից խմիչքների արտադրությունը: Այս ոլորտում աշխարհի մասշտաբով առկա է բավականին ուժեղ մրցակցություն: Խմիչքների արտահանման համար նոր շուկաների որոնումը, իսկ առկա շուկաների համալրումը խմիչքների նոր տեսակներով հանդիսանում է խմիչքներ արտահանող ցանկացած երկրի կարևորագույն խնդիրներից մեկը: ՀՀ-ն ևս մասնակցում է այս պայքարին իր գինիների, կոնյակի և շամպայնի անզուգական համի և տեսականու շնորհիվ: Սննդի արդյունաբերության այս ոլորտը ՀՀ տնտեսության համար ունի առանձնակի նշանակություն, քանի որ մեծապես նպաստում է արտահանմանը: Պտղահատապտղային գինեգործությունը Հայաստանի գինեգործական արդյունաբերության երիտասարդ ոլորտ է, որի կատարելագործումը հանդիսանում է սննդի արդյունաբերության գիտա-արտադրական զարգացման անհրաժեշտություն: Ծիրանի և սալորի պտուղների վերամշակման արդյունքում ստացված ածխաջրեր պարունակող միջավայրի կատարելագործված տեխնոլոգիայով պտղային ալկոհոլային խմիչքների, ինչպես նաև արտադրական թափոնների օգտագործմամբ ֆունկցիոնալ, դիետիկ կանխարգելիչ սննդամթերքի արտադրությունը արդիական է հետևյալ նկատառումներով. Մրգերի վերամշակման մթերքները հնարավորություն են ընձեռում տարին 12 ամիս սպառողին մատակարարել պատրաստի բարձրորակ արտադրանք, այդպիսով լուծելով սեզոնայնությունից կախված լինելու խնդիրը: Բացի նշվածից, մրգերի վերամշակումը ստեղծում է ավելի մեծ ավելացված արժեք, ապահովում կայուն աշխատատեղեր, բյուջե ուղղվող հարկեր, տեխնոլոգիաների զարգացում: Օգտագործելով մրգերի վերամշակման ցածր ջերմաստիճանային պայմանները և հատուկ խմորման ու արտադրության տեխնոլոգիաները, հնարավոր է դառնում արտադրել միջին թնդության (ոչ ավել 13 ծավ.%-ից), բարձր սննդային և կենսաբանական նշանակություն ունեցող, մրգային ցանկալի բույրով օժտված, պահանջարկ վայելող ալկոհոլային խմիչքներ: Հաշվի առնելով, որ մրգային հյութի զտման արդյունքում առաջացած պինդ պտղային զանգվածը (արտադրության թափոնը) պարունակում է հիմնականում սննդային թելքեր և այն հանգամանքը, որ այդ թափոնները ենթարկվելով հետագա խորը վերամշակման' սուբլիմացիոն եղանակով չորացման և փոշիանման զանգվածի առաջացմամբ (98 % չոր նյութերի պարունակություն), դրանց օգտագործման շնորհիվ սւուսցվում է երկշաքար չպւսրունակող մրգային շոկոլադ: Բացի այդ, նշված թափոնները կիրառելի են ֆունկցիոնալ նշանակության հացի արտադրությունում: Մրգերի սննդարար հատկությունները փաստում են դրանց օգտագործման հիմնավորված անհրաժեշտությունը, որոնք ապահովում են պտղային ալկոհոլային խմիչքների բարձր որակական հատկանիշները: Կատարված ատենախոսության նպատակն է կատարելագործել պտղային' ծիրանի և սալորի ալկոհոլային խմիչքների արտադրության տեխնոլոգիաները, արտադրական գործընթացում առաջացած թափոնների օգտագործմամբ, ստեղծելով նոր տեսակի յուրահատուկ ապրանքատեսակներ, ստանալ մրգերի վերամշակման որակական բարձր ցուցանիշներ, շահութաբեր և ժամանակակից սննդամթերքների արտադրության տեխնոլոգիաներ: Ատենախոսության խնդիրներն են. Մրգերի' ծիրանի և սալորի մանրէազերծման, մաքրման և լվացման կայանքի մշակումը: Մրգերի կորիզահանման, խյուսի պատրաստման, հյութի զտման և դրա ֆիլտրման տեխնիկական սարքավորումների ընտրությունը: Մրգային հյութի օգտագործմամբ ածխաջրեր պարունակող միջավայրի (ԱՊՄ) ստացման տեխնոլոգիական շղթայի մշակումը, որը հանդիսացել է սպիրտային խմորման հիմնական բաղադրիչը: Ծիրանի և սալորի պտղային ալկոհոլային խմիչքների (ՊԱհյ) արտադրման համար անհրաժեշտ խմորասնկերի ընտրությունը: Ծիրանի և սալորի պտղային ալկոհոլային խմիչքի արտադրության տեխնոլոգիաների կատարելագործմանը նպաստող հետազոտումը և դրանց մշակումը: Պտղային ալկոհոլային խմիչքների արտադրությունում առաջացող պտղային թափոնների օգտագործմամբ հացի և շոկոլադի նոր տեսակների արտադրության տեխնոլոգիաների մշակումը: Հետազոտությունների համար որպես նյութ են ծառայել «Երևանի (Շալախ)» և «Ադջանաբադ» ծիրանների, «Հունգարասւսլոր (Սև սալոր)» սալորի սորտերը և նշված մրգերից պտղային ալկոհոլային խմիչքների արտադրության պտղային թափոնները: Հետազոտությունների նպատակով պտղային ալկոհոլային խմիչքների փորձարարական ծավալները պատրաստվել են 2017 թ.-ին ՀԱԱՀ «Խաղողապտղագինեգործության գիտական կենտրոն»-ում (ներկայիս ՀԱԱՀ-ի «Ոսկեհատի խաղողագինեգործության գիտական կենտրոն» մասնաճյուղ), ինչպես նաև 2018 թ.-ի սեզոնին մասնավոր պայմաններում: Պտղային ալկոհոլային խմիչքների պատրաստման արտադրական փորձարկումներն, զգայորոշման համտեսներն իրականացվել են «Գևորգյւսն գինու գործարան» ՍՊԸ-ում: Հումքի, պատրաստի արտադրանքի ֆիզիկաքիմիական փորձարկումներն իրականացվել են Հայաստանի և Վրաստանի հավատարմագրված լաբորատորիաներում: Արտադրական թափոնների ուսումնասիրումը և դրանցից հացի ու շոկոլադի պատրաստման փորձարկումներն իրականացվել են ՀԱԱՀ «Բուսաբուծական մթերքների վերամշակման տեխնոլոգիայի» ամբիոնում: Հետազոտությունների արդյունքում հիմնավորվել է ծիրանի և սալորի պտղային ալկոհոլային խմիչքների կատարելագործված արտադրության տեխնոլոգիաների օգտագործման նպատակահարմարությունը և շահութաբերությունը: Մշակվել է ծիրանի և սալորի մանրէազերծման, մաքրման և լվացման կայանքը: Մշակվել է ֆունկցիոնալ նշանակության հացի նոր տեսակի արտադրության տեխնոլոգիան, որի բաղադրիչներից մեկի համար մշակվել է երկբաղադրիչ սննդային հավելումների համալիր, որը բաղկացած է պտղային ալկոհոլային խմիչքների արտադրությունում առաջացած' սննդային թելքեր պարունակող, պտղային թափոնից և 96 % ֆոսֆոլիպիդներ պարունակող արևածաղկի լեցիտինից: Մշակվել է ֆունկցիոնալ նշանակության, առանց շաքարի օգտագործման դիետիկ կանխարգելիչ նշանակության շոկոլադ, որտեղ շաքարի փոխարեն օգտագործվում է պտղային ալկոհոլային խմիչքների արտադրությունում առաջացած' սննդային թելքեր պարունակող, պտղային թափոնի սուբլիմացիոն եղանակով չորացված փոշենման զանգվածը և քաղցրացնող սննդային բաղադրիչ էրիտրիտոլը: Մշակվել և հիմնավորվել են ծիրանի և սալորի պտղային ալկոհոլային խմիչքների փորձնական պատրաստման տեխնոլոգիաներն ու գործընթացները: Կատարելագործված ծիրանի և սալորի պտղային ալկոհոլային խմիչքների արտադրության տեխնոլոգիաները խթան կհանդիսանան նշված մրգերից արտադրել բարձր որակի, միջին թնդությամբ, մրգային համով և բույրով նոր տեսակի ալկոհոլային խմիչքներ: Մշակված ծիրանի և սալորի մանրէազերծման, մաքրման և լվացման կայանքը հնարավորություն կտա իրականացնել մրգերի բարձր մակարդակի մաքրում, որն անչափ անհրաժեշտ է, քանի որ պտղային ալկոհոլային խմիչքների ստացման ամբողջ գործընթացն կատարվում է ցածր ջերմաստիճանային և առանց օդի հարաբերական խոնավության կարգավորման պայմաններում, որոնք կարող են նպաստավոր պայմաններ հանդիսանալ մանրէների զարգացման համար: Հացի և շոկոլադի արտադրության մշակված տեխնոլոգիաները պտղային ալկոհոլային խմիչքների արտադրությունը դարձնում են անթափոն: Алкогольные напитки занимают особое место в пищевой промышленности. В этой отрасли во всем мире существует довольно сильная конкуренция. Поиск новых рынков для экспорта и пополнение существующих рынков новыми типами напитков является одной из важнейших задач любой страны-экспортера. Армения также участвует в этой конкурентной борьбе благодаря своим уникальным винам, бренди и игристым винам. Производство плодово-ягодных вин является сравнительно молодым сектором винодельческой промышленности Армении, улучшение которого является необходимостью для научно-промышленного развития пищевой промышленности. Целью диссертационной работы является совершенствование технологии производства алкогольных напитков из плодов абрикоса и слив, а также для получения эффективной и выгодной переработки фруктов, использования отходов, образующихся в процессе производства, с целью создания новых видов специальной продукции функционального назначения. Задачами диссертационной работы являются: Разработка схемы установки для антибактериальной обработки, очистки, мойки плодов абрикоса и слив. Подбор оборудования для извлечения косточек, получения пюреобразной массы с дальнейшим выдавливанием сока, а также очистки и фильтрации сока. Разработка технологии производства углевод содержащей среды с использованием фруктового сока, который является ключевым компонентом спиртового брожения. Подбор определенных дрожжевых культур, необходимых для производства абрикосовых и сливовых фруктовых алкогольных напитков. Используя низкотемпературные условия обработки фруктов и ферментации, производить плодово-алкогольные напитки средней крепости (не более 13% по объему) и обладающие соответствующим фруктовым ароматом. Разработка технологий производства новых видов хлеба и шоколада с использованием фруктовых отходов, получаемых при производстве алкогольных напитков. В качестве исследовательского материала использовались сорта абрикосов "Ереван (Шалах)" и "Агджанабад", сливы "Венгерская слива (Черная слива)" и фруктовые отходы от производства алкогольных напитков. В результате исследований были обоснованы целесообразность и экономичность использования передовых технологий производства абрикосовых и сливовых фруктовых алкогольных напитков. Разработаны и обоснованы современные технологии и процессы для опытного производства сухих фруктовых алкогольных напитков на основе абрикоса, а также полусладких фруктовых алкогольных напитков с использованием плодов слив. Из анализа химических показателей напитков, изготовленных из вышеупомянутых фруктов, можно сделать вывод, что все образцы в соответствии с технологией и условиями их приготовления соответствуют общим техническим требованиям для плодово-ягодных вин по ГОСТ 33806-2016 и ГОСТ Р 52835-2007. В рамках диссертации была разработана новая технология производства хлеба функционального назначения, для одного из компонентов которого был разработан комплекс двухкомпонентных пищевых добавок, состоящий из фруктовых отходов от производста алкогольных напитков, богатых питательными волокнами, и лецитин подсолнечный с 96 % содержанием фосфолипидов. Был разработан функциональный, не содержащий сахара диетический шоколад, в котором вместо сахара применены фруктовые отходы от производства алкогольных напитков, богатые питательными волокнами, высушенные методом сублимации в виде порошкообразной массы. В качестве подслащивающего вещества использовался эритритол. The production of alcoholic beverages has its own unique place in overall food industry. There is a very strong competition in this area worldwide. Searching for the new markets for export of alcoholic beverages, as well as replenishing existing markets with the new types of drinks is one of the most crucial issues for any alcohol-exporting country. Armenia also participates in this competition thanks to the unique taste and variety of its wines, brandies (cognac) and sparkling wines. Fruit-based winemaking is a relatively young branch of winemaking industry in Armenia,wich improvement is a necessity for the scientific and industrial development of the food industry. The aim of the given reserch is to improve the technology for the production of alcoholic beverages from apricot and plums fruits, as well as to obtain effective and profitable fruit processing, by useing waste generated in the production process, with the aim of creating new types of special products. To design the technical scheme of plant for antibacterial cleaning, purification and final washing of stone fruits. Selection of equipment for stone removing, for obtaining a mash with its futher squeezing, as well as for juice filtration. Development of the technology for the production of carbohydrate- containing media based on fruit juice, which is a key component for alcoholic fermentation. Selection of the specific yeast strains required for the production of apricot and plum fruit alcoholic beverages. Using the low-temperature conditions of fruit processing and fermentation, in order to produce medium-strength (not more than 13% by volume) fruit alcoholic beverages with the corresponding fruity aroma. Development of technologies for the production of new types of bread and chocolate using the fruit waste from the production of alcoholic beverages. Armenian varieties of apricot "Yerevan (Shalakh)" and "Agjanabad", plum variety "Hungarian plum (Black plum)" as well as fruit waste from the production of alcoholic beverages were used as research material. As a result of the studies, the feasibility and cost-effectiveness of using advanced technologies for the production of apricot and plum fruit alcoholic beverages were demonstrated. The modern technologies and processes for the pilot production of dry fruit alcoholic beverages based on apricot, as well as semi-sweet fruit alcoholic drinks using plum fruits were developed. The beverages obtained from above-mentioned fruits and made by recommended technologies fully correspond to the standards (GOST 33806-2016, GOST R 52835-2007) of general technical parameters of fruit-berry based wine. The obtained results prove that selected varieties of apricot and plum have shown promising results as a raw material for production of fruit based low-alcoholic beverages. In the scope of the research, a new technology for the production of the bread with functional purpose was developed. For one of the components of its a complex of two- component food additives was developed, consisting of rich in nutritious fibers fruit waste from the production of alcoholic drinks, and sunflower lecithin with 96 % phospholipids. Moreover, a functional, sugar-free diet chocolate technology was developed, in which fruit waste in the form of a powdered mass from the production of alcoholic beverages, dried by sublimation method, was used instead of sugar. Erythritol was used as a sweetener.

      Item Type: Thesis (PhD)
      Additional Information: Совершенствование технологии производства плодовых алкогольных напитков. Improvement of the technologies for production of fruit alcoholic beverages.
      Uncontrolled Keywords: Мкртчян Арамаис Арменович, Mkrtchyan Aramais
      Subjects: Mechanical Engineering and Machine Science
      Divisions: UNSPECIFIED
      Depositing User: NLA Circ. Dpt.
      Date Deposited: 31 Oct 2019 14:58
      Last Modified: 14 Feb 2020 09:44
      URI: http://etd.asj-oa.am/id/eprint/10749

      Actions (login required)

      View Item