Հայաստանի ատենախոսությունների բաց մատչելիության պահոց = Open Access Repository of the Armenian Electronic Theses and Dissertations (Armenian ETD-OA) = Репозиторий диссертаций Армении открытого доступа

Արագ հասունացող պանրի արտադրության տեխնոլոգիայի կատարելագործում

Խալաթյան, Անդրանիկ Քաջիկի (2015) Արագ հասունացող պանրի արտադրության տեխնոլոգիայի կատարելագործում. PhD thesis, Հայաստանի ազգային ագրարային համալսարան.

[img]
Preview
PDF (Thesis)
Available under License Creative Commons Attribution.

Download (1356Kb) | Preview
    [img]
    Preview
    PDF (Abstract)
    Available under License Creative Commons Attribution.

    Download (727Kb) | Preview

      Abstract

      ՀՀ Կառավարության՝ գյուղի և գյուղատնտեսության 2010-2020 թվականների կայուն զարգացման ռազմավարության փաստաթղթով պարենային անվտանգության հիմնական ուղղություններ են սահմանվել պարենային ապահովության մակարդակի բարձրացումը, սննդամթերքի անվտանգության և հիմնական պարենային մթերքների ինքնաբավության նվազագույն մակարդակի, ինչպես նաև սննդամթերքի անվտանգության ապահովումը: Պանիրները հատուկ տեղ են զբաղեցնում Հայաստանի բնակչության կողմից օգտագործվող ավանդական սննդամթերքների շարքում: Դրանց տարածվածությունը բացատրվում է բարձր կենսաբանական և սննդային արժեքով, կենսաբանա-ֆիզիոլոգիական ամբոջականությամբ ու համային հատկությունների բազմազանությամբ: Ուստի պանիրների արտադրության ծավալների ավելացումը մնում է կաթնարդյունաբերության արդիական խնդիրներից մեկը: Հարկ է նշել նաև, որ հանրապետությունում պանրագործական արտադրանքին բնորոշ է բարձր ինքնարժեքը, ինչն արտացոլվում է գնի, հետևաբար նաև բնակչության գնողունակության վրա: Արդյունքում՝ շատ հաճախ որակյալ հայրենական պանրագործական արտադրանքը չի դիմանում ավելի էժան արտասահմանյան արտադրանքի հետ մրցակցությանը: Հասունացման կարճ ժամկետով պանիրների արտադրությունը կարող է լայնորեն ներդրվել գործող ֆերմերային և կաթի գործարաններում առանց զգալի կապիտալ ներդրումների, ինչը թույլ կտա ավելացնել պանիրների ստացման ծավալները և բարձրացնել դրանց արտադրության արդյունավետությունը: Վերը նշվածից ելնելով՝ արդիական խնդիր է դառնում ֆունկցիոնալ հատկություններով արագ հասունացող պանիրների առանձնահատկությունների ուսումնասիրումը և կառուցվածքագոյացման հիմնական օրինաչափությունների հաստատումը հատուկ հումքային բաղադրիչների և պրոբիոտիկ մանրէների օգտագործման դեպքում, ինչի լուծումը հնարավորություն կտա գիտականորեն հիմնավորված գործնական առաջարկություններ կատարել արտադրությունում տեխնոլոգիաների մշակման և օպտիմալացման ուղղությամբ, բարձրացնել արտադրանքի որակը և մրցունակությունը: В последние годы в развитых странах большое внимание уделяется тем продуктам, которые обеспечивают здоровый образ жизни населения. Среди этих продуктов особое место занимают молочные продукты, в частности те, которые обладают функциональными свойствами. Принимая во внимание широкое потребление сыров нашим населением, а также высокие цены на сыр в республике, в аграрном секторе нашей республики одним из актуальных задач становится совершенствование технологии быстросозревающего сыра. На основании теоретических и экспериментальных данных нами обоснована и усовершенствована биотехнология быстросозревающего сыра, используя растительное масло, а также пребиотик и пробиотик. Как правило, использование различных ингредиентов и добавок в производственных процессах имеет некоторое влияние на качественные показатели конечной продукции. Поэтому во время совершенствования технологии быстросозревающего сыра с функциональными свойствами нами была поставлена задача проводить комплексные исследования добавок. В зависимости от физико-химических свойств используемых ингредиентов, оптимизированы и установлены биотехнологические критерии. В процессе исследования изучены закономерности изменения параметров сычужного свертывания, синерезиса сырного зерна и созревания быстросозревающих сыров, которые обусловлены заменой молочного жира растительным. Изучена возможность частичной замены молочного жира жирами растительного происхождения. Выбрано рапсовое масло - жир растительного происхождения, которым можно частично заменить молочный жир. Установлено оптимальное количество рапсового масла – 20 %. Сыр, выработанный с использованием рапсового масла, по своим технологическим параметрам и качественными показателями почти не уступал быстросозревающим сырам, выработанным по традиционной технологии из цельного молока. В результате был получен быстросозревающий сыр с низкой себестоимостью и богатым полиненасыщенными жирными кислотами. Обосновано целесообразность использования пребиотика (концентрата топинамбура). Было доказано, что добавление 0,1% концентрата топинамбура существенно не влияет на органолептические показатели и качество готового быстросозревающего сыра. Показан стимулирующий эффект инулинового комплекса концентрата топинамбура на рост и развитие молочнокислых бактерий. Исследованы физиологобиохимические, технологические свойства 25 местных штаммов молочнокислых бактерий, избрана бактериальная закваска (Str. Lactis-3905, Leuc. Paramesenteroides-3728, Str. Bovis-4630, L. Plantarum-2500, L. Lactis-1816 для нового быстросозревающего сыра. При выборе штаммов основным критерием приняли их протеолитическую и липолотическую активность. In recent years, in the developed countries a special attention is paid to the products which provide the population’s healthy lifestyle. A special place among those products is given to dairy produce, particularly, to functional characteristics food. Taking into account the wide spreading and consumption of cheeses by our population and the typical high price inherent to cheese-making products in the Republic, the improvement of fast-ripening cheese production technology becomes one of the main issues of our Republic’s agrarian sector. The biotechnology of fast-ripening cheese production technology has been well-grounded both theoretically and through experimental data i.e. according to application of vegetable oil, as well as prebiotics and probiotics. The use of various ingredients and additives in the production processes, as a rule has certain influence on the quality indicators of the final product. Therefore, while improving the fast-ripening cheese production technology the necessity to implement the additives comprehensive research has arisen. Depending on the physicochemical properties of the used components, biotechnological standards have been optimized and defined. During the research of rennet coagulation processes, the cheese-mass syneresis and ripening parameter changes patterns of fast-ripening cheeses, caused by substitution of lacto-fats with vegetable oil in their composition, have been studied. The possibility of partial substitution of lacto-fats with various types of vegetable oils has been investigated. We have selected the rapeseed oil/canola oil/ as the most suitable vegetable origin oil for partial substitution of lacto-fat. The optimal amount of rapeseed oil to be added has been set as much as 20%. The cheeses, produced by its application according to technological parameters and quality indicators are not inferior to those of the fast-ripening cheeses made from whole milk by conventional technology. As a result, we obtained a cost-saving fast-ripening cheese rich in non-saturated fatty acids.The necessity of applying a prebiotic ( dry artishokes) has been grounded. It has been proved that the 0.1% addition of prebiotic will not substantially affect the organoleptic indicators and quality of the ready rapidly ripening cheeses. The stimulating effect of artichoke concentrate inulin complex on the growth and development of lactic acid bacteria has been found out.

      Item Type: Thesis (PhD)
      Additional Information: Совершенствование технологии производства быстросозревающего сыра. Improvement of fast –ripening cheese production technology.
      Uncontrolled Keywords: Халатян Андраник Каджикович, Khalatyan Andaranik
      Subjects: Mechanics
      Divisions: UNSPECIFIED
      Depositing User: NLA Circ. Dpt.
      Date Deposited: 15 Aug 2016 15:49
      Last Modified: 07 Dec 2016 17:00
      URI: http://etd.asj-oa.am/id/eprint/3103

      Actions (login required)

      View Item