Հայաստանի ատենախոսությունների բաց մատչելիության պահոց = Open Access Repository of the Armenian Electronic Theses and Dissertations (Armenian ETD-OA) = Репозиторий диссертаций Армении открытого доступа

Երկրորդային հումքի ազդեցությունը «Լոռի» պանրի կենսատեխնոլոգիական գործընթացների և որակի վրա

Բաղդասարյան, Մերի Էռնեստի (2015) Երկրորդային հումքի ազդեցությունը «Լոռի» պանրի կենսատեխնոլոգիական գործընթացների և որակի վրա. PhD thesis, Հայաստանի ազգային ագրարային համալսարան.

[img]
Preview
PDF (Thesis)
Available under License Creative Commons Attribution.

Download (1506Kb) | Preview
    [img]
    Preview
    PDF (Abstract)
    Available under License Creative Commons Attribution.

    Download (686Kb) | Preview

      Abstract

      Պանիրը բարձր կենսաբանական և սննդային արժեք ունեցող կաթնամթերք է: Այն հարուստ է օրգանիզմի համար անհրաժեշտ ամինաթթուներով, ճարպաթթուներով, հանքային նյութերով, մեծ քանակությանբ դյուրամարս սպիտակուցներով, կաթնայուղով, վիտամիններով: Պանրագործությունը Հայաստանի տնտեսության ավանդական ճյուղերից է: Հայերը պատմականորեն նախապատվությունը տալիս են աղաջրային պանիրների արտադրությանը, թեև պանրի այլ տեսակները նույնպես լայն տարածում ունեն: Աղաջրային պանիրների համը սուր աղի է, կազմությունը` խիտ, կոտրվող, բայց ոչ փշրվող: Աղաջրային պանիրները հիմնականում յուղալի են, այսինքն` յուղի զանգվածային պարունակությունը չոր նյութերում կազմում է 40-50 %: Տարիների ընթացքում բազմաթիվ ուսումնասիրություններ են կատարվել աղաջրային պանիրների արտադրության կատարելագործման ուղղությամբ, որոնց արդյունքում մշակվել են նոր տեսակի պանիրների տեխնոլոգիաներ («Լոռի», «Հայկական» և այլն): Անցյալ դարի 60-ական թվականներից ,Լոռի պանիրը մեծ պահանջարկ ունի Հայաստանում, իսկ վերջին տարիներին այն առավել ևս աճել է: Ի տարբերություն մյուս աղաջրային պանիրների` Լոռի պանրի հատիկը չոր է, պարունակում է քիչ քանակությամբ աղ, չափն ավելի փոքր է, իսկ երկրորդ տաքացումը կատարվում է 37-38 0C ջերմաստիճանային պայմաններում: ,Լոռիե պանրի չոր նյութերում յուղի պարունակությունը 45-50 % է, խոնավությունը՝ աղադրումից հետո` 43-45 %: Բացի այդ, «Լոռի» պանիրն ունի առանձնահատկություն. հասունացումը տեղի է ունենում նաև պոլիէթիլենային թաղանթներում, կայուն ջերմաստիճանում, դարակաշարերի վրա, ինչի շնորհիվ հասունացման ժամանակ խոնավությունը գրեթե չի փոխվում: «Լոռի» պանրի արտադրության ժամանակ կաթի չոր նյութերի 48-52%-ն անցնում է շիճուկի մեջ: Արտադրության արդյունավետության բարձրացման ուղիներից է հումքային պաշարների ավելացումը և ռացիոնալ օգտագործումը: Անթափոն արտադրության կազմակերպումը, որը հիմնված է հումքի ամբողջական վերամշակման վրա, էապես նպաստում է միավոր հումքից ստացվող արտադրանքի քանակի ավելացմանը: Ներկայումս խիստ արդիական է երկրորդային հումքի` շիճուկի, յուղազուրկ կաթի և թանի մեջ անցած կաթի արժեքավոր բաղադրիչների ամբողջական օգտագործման խնդիրը: Կաթնայուղի անթափոն օգտագործման համար մեր կողմից առաջարկվում է «Լոռի» պանրի պատրաստման ժամանակ օգտագործել շիճկասեր: Сыроделие – одна из основных отраслей экономики Армении Сыр отличается высокой биологической и пищевой ценностью. Он содержит все необходимые для организма аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества, легко усвояемые протеины, молочный жир, водорастворимые витамины и пр. Целью настоящей работы является разработка технологии рассольного сыра «Лори» с ускоренным сроком созревания путем замены части жировой фазы молока гомогенизированными подсырными сливками, с применением специальных бактериальных заквасок. На основании теоретических и экспериментальных исследований разработана новая технология сыра «Лори». При ее разработке жировую фазу молока заменяли гомогенизированными подсырными сливками. На начальной стадии работы изучали состав и свойства подсырных сливок в связи с их использованием в производстве рассольных сыров типа «Лори». Подсырные сливки получали от сепарирования свежей подсырной сыворотки при 35-40 0С, получаемой в процессе производства сыра «Лори» и других рассольных сыров. В подсырной сыворотке определяли массовую долю жира, белка, лактозы, минеральных веществ и сухих веществ. Из этой сыворотки получали сливки, в которых определяли массовую долю жира, кислотность, сухой обезжиренный молочный остаток, плотность и вязкость. Полученные результаты использовали при разработке технологии сыра «Лори» с заменой жировой фазы подсырными сливками. Для изучения влияния возможной замены жировой фазы подсырными сливками была разработана трехвариантная схема технологических опытов: 10-, 20-, 30-процентная замена жира подсырными сливками. Контрольные сыры вырабатывали по общепринятой технологии без использования подсырных сливок. Изучали 3-, 15-, 30-, 45- и 60-суточные сыры. В сырах определяли содержание жира, влаги, соли, активной кислотности и прочие органолептические показатели. Вторая серия технологических опытов касалась уточнения режимов гомогенизации подсырных сливок при выработке сыра (6-8 МПа, 9-10 МПа, 11-12 МПа). При созревании сыров этой серии определяли содержание жира, влаги, соли, активной кислотности и органолептические показатели. Исследованы физиолого-биохимические свойства протеолитически активных штаммов молочнокислых бактерий и составлена бактериальная закваска для нового сыра из штаммов: Str. lactis, Str. bovis, Leuc.paramesenteroides и L. plantarum. С этой целью определяли способность штаммов продуцировать свободные аминокислоты при культивировании в среде, летучие жирные кислоты и летучие ароматические вещества. После отбора штаммов, составления и изучения опытный закваски проводили опыты по выработке сыра с частичной заменой жировой фазы молока подсырными гомогенизированными сливками и применением специально подобранной бактериальной закваски. Cheese making has its special place in Armenia. Especially the production of brine cheese is developed here. Cheese is qualified for its high-biological and nutritious qualities, it contains amino acids, fatty acids, microorganisms, a lot of easily digestible proteins, milk-fat, fat-soluble and water-soluble vitamins and so on. The main purpose of work is in the technological process of brine-cheese Lori, as well as in the speeding up of the process of ripening, changing the buttery phase with homogenized chese whey cream, also using specially chosen bacterial rennent. As a result of our research a new technology of the production of cheese Lori has been developed.With the help of new technology during the developmened of cheese Lori the oil-phase has changed with homogenized cheece whey cream . At the beginning of work the structural composition and qualities of cheece whey cream have been investigated, connected with the use of the brine kind cheese Lori, during its production. The cream cheese whey has been produced from fresh chees whey separation at 35-40 0C obtained from Lori and other brine-cheese production. The cheese whey produced from the production of cheese has been decided by mass department of fat, protein, lactose, minerals and dry substances. The cream has been produced from that whey, where quantity of butter has been estimated, as well as its acidity, dry, butter-devoid milk leftovers or remainders, density and viscosity. The results obtained from the research of cream structure and qualities has been ased in the replacement of butter phase, during the technological development of cheese Lori. To study the effect of the possibility of replacing fat cream cheese whey phase carried out a series of technological experiments on three options - 10, 20, 30% replacement of fat to cream cheese whey. Control cheeses have been obtained bystandart technology without the use of cream cheese whey. Cheeses were studied at the age 3, 15, 30, 45 and 60 days. In cheese the fat content, moisture, salt, active acidity, organoleptic characteristics and quantities are determined. The second series of technological experiments include the specification mode of homogenization of cream cheese whey in the development of cheese (under the pressure 6-8 MPa, 10.9 MPa, 11-12 MPa). During the ripening of these cheeses in this series fat content, moisture, salt, active acidity and organoleptic characteristics have been determined. For the new cheese a new bacterial rennent has been chosen and in its composition have been included lactic acid bacterias: Str.lactis, Str.bovis, Leuc.paramesenteroides and L.plantarum. For this purpose, pure cultures of lactic acid bacterias are examined, from which have been selected bacterias with high acidogenic, proteolytic activity and with accumulative property of amino acids which are characteristic to cheese '' Lori ''. After all these experiments we began the experiments connected with the production of the experimental.

      Item Type: Thesis (PhD)
      Additional Information: Влияние вторичного сырья на биотехнологические процессы и качество сыра «Лори». The influence of the raw materials on the quality and working process of Lori cheese.
      Uncontrolled Keywords: Багдасарян Мери Эрнестовна, Baghdasaryan Meri
      Subjects: Mechanical Engineering and Machine Science
      Divisions: UNSPECIFIED
      Depositing User: NLA Circ. Dpt.
      Date Deposited: 17 Aug 2016 12:02
      Last Modified: 17 Aug 2016 12:02
      URI: http://etd.asj-oa.am/id/eprint/3120

      Actions (login required)

      View Item