Հայաստանի ատենախոսությունների բաց մատչելիության պահոց = Open Access Repository of the Armenian Electronic Theses and Dissertations (Armenian ETD-OA) = Репозиторий диссертаций Армении открытого доступа

Ավանդական իրանական կաթնաթթվային խմորվող «Ռիչալ» ըմպելիքի ուսումնասիրությունը և դրա արտադրման հնարավորության հետազոտումը

Ֆարզադ, Սադրոլլահ Կարիմպուր (2014) Ավանդական իրանական կաթնաթթվային խմորվող «Ռիչալ» ըմպելիքի ուսումնասիրությունը և դրա արտադրման հնարավորության հետազոտումը. PhD thesis, ՀՀ ԳԱԱ «Հայկենսատեխնոլոգիա» ԳԱԿ ՊՈԱԿ.

[img] PDF (Abstract)
Available under License Creative Commons Attribution.

Download (738Kb)

    Abstract

    Пищевые привычки людей разных стран, из разных регионов внутри стран и даже разных религиозных групп в регионах, развивались в течение тысяч лет и они сильно отличаются друг от друга. Молочнокислые продукты питания уже давно ассоциируются с различными демографическими группами и являются неотъемлемой частью их этноса [Srikanjana et al., 2008]. В последнее время особое внимание уделяется изучению микрофлоры национальных традиционных молочнокислых продуктов и созданию на основе выделенных бактерий (единичных или ассоцированных) новых продуктов. Это одно из самых практических и распространенных методов для сохранения биоразнообразия микроорганизмов и использования их органолептических и питательных свойств [Terzic-Vidojevic et al., 2009]. В последнее десятилетие общеизвестно использование молочнокислых бактерий (МКБ) в качестве пробиотиков. Пробиотики обычно определяются как микробные добавки к пище, которые благотворно влияют на организм человека [Wei-Yin Ng., 2009]. Благоприятное воздействие молочнокислых бактерии включают: улучшение здоровья кишечного тракта, усиление иммунной системы, повышение биологической доступности питательных веществ, снижение симптомов непереносимости лактозы, уменьшение распространенности аллергии у восприимчивых лиц, снижение риска заболеваемости некоторыми видами рака [Chcialowski et al., 2009]. Последние научные исследования подтвердили важную роль пробиотиков как часть здоровой диеты для человека, а также и для животных [Bhat and Bhat, 2011]. При создании пробиотиков для лечебно-профилактического применения рекомендуется использовать единые приемы селекции производственных штаммов по критерию антагонистической активности в условиях культивирования смешанных популяций, близких к естественным экологическим. При отборе производственных штаммов следует отдавать преимущество бактериям с умеренным кислотообразованием в расчете на продукцию отобранными штаммами антибиотикоподобных субстанций. В результате проведенных многочисленных исследований в последнее десятилетие, концепция пробиотиков была расширена за счет включения бактерий кишечного происхождения с бактериями, выделенными из молочнoкислых продуктов [FAO/WHO, 2001]. Широкое использование пробиотиков обуславливает необходимость дальнейшей диверсификации источников изоляции бактерий и включает исследование традиционных ферментированных молочнокислых продуктов различных народов из различных географических регионов. До настоящего времени в Иране, в деревнях (в натуральных хозяйствах) сохраняются традиции приготовления национальных молочнокислых продуктов, технологии которых передаются из поколения в поколение. Большое их разнообразие обусловлено специфичностью используемых видов молока, регионом проживания, традициями местного населения, специфическими добавками растительного происхождения [Saber et al., 2011]. В этой связи представлял интерес проведение работ по выделению и отбору МКБ и дрожжей из различных образцов 3-х молочнокислых напитков «Ричал», производимых в натуральных хозяйствах южной области Ирана, которые могут быть потенциально перспективными для производства продуктов функционального питания. Выявление биотехнологического потенциала МКБ и дрожжей актуально и открывает новые перспективы для их использования в разработке технологии приготовления продуктов функционального питания, чему и посвящена данная работа. Վերջին շրջանում առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում ավանդական կաթնամթերքների միկրոֆլորայի ուսումնասիրությանը և մեկուսացված մանրէների հիման վրա (մեկական կամ համակցված) նոր արտադրատեսակների ստեղծման վրա: Դա հանդիսանում է մանրէների կենսաբազմազանության պահպանման, ինչպես նաև դրանց օրգանոլեպտիկ և սննդային հատկությունների օգտագործման առավել տարածված և գործնական մեթոդներից մեկը: Կանխարգելման և բուժման նպատակով պրոբիոտիկների ստեղծման դեպքում նպատակահարմար է օգտագործել արդյունաբերական շտամների սելեկցիայի համընդհանուր մոտեցումներ` համակցված պոպուլյացիաների աճեցման պայմաններում՝ ըստ անտագոնիստական ակտիվության, որոնք մոտ են բնական էկոլոգիական պայմաններին: Իրանի Իսլամական Հանրապետության տարբեր մարզերում ազգային ավանդական կաթնաթթվային մթերքների արտադրությունում կիրառվող մերանների միկրոֆլորան բավարար ուսումնասիրված չէ : Այս առումով, արդիական է հանդիսանում Իրանի հարավային շրջանի Կոհգիլույեի մարզի տնային տնտեսություններում արտադրվող «Ռիչալ» կաթնաթթվային 3 տարբեր ըմպելիքների (1-«Ռիչալ» Մաստի, 2-«Ռիչալ» Շիրի, 3-«Ռիչալ» Դուղի) կաթնաթթվային բակտերիաների (ԿԹԲ) և խմորասնկերի մեկուսացումը, ԿԹԲ-ների և խմորասնկերի այն շտամների ընտրությունը, որոնք հեռանկարային կարող են լինել պրոբիոտիկներ պարունակող նոր ֆունկցիոնալ սննդի ապրանքատեսակների արտադրության համար: Անջատվել և ուսումնասիրվել են 77 կաթնաթթվային բակտերիաներ և 12 խմորասնկերի շտամներ: ԿԹԲ-ների նախնական ընտրությունը կատարվել է ըստ կաթի մերման ժամանակի որոշման: 17 ԿԹԲ-ներն օժտված են կաթի մերման բարձր արագությամբ (6-8 ժամ): Ինչպես ցույց են տվել մորֆոլոգիական հետազոտությունների արդյունքները, երեք նմուշներից անջատված բակտերիաները հիմնականում ներկայացված են գնդաձև (90%) և ցուպիկաձև (10%) մանրէներով: Անջատված մանրէների բոլոր շտամները հանդիսանում են գրամ-դրական, հոմոֆերմենտատիվ (n=66) և հետերոֆերմենտատիվ (n=11), տարբերվում են միմյանցից կատալազային ակտիվությամբ, ընդունակ են արգինինից ամոնիակ առաջացնել (n=18), հիմնականում ֆակուլտատիվ անաերոբ մանրէներ են, աճում են 370С օպտիմալ ջերմաստիճանի պայմաններում: Որոշ մանրէներ (n=36) օժտված են հարաբերական բարձր ջերմակայունությամբ` կայուն են 650С, 30 րոպե ջերմային մշակման հանդեպ: MRS հեղուկ սննդային միջավայրում NaCl-ի տարբեր քանակների հանդեպ անջատված ԿԹԲ-ների կայունության որոշումը ցույց է տվել, որ 1-ին և 2-րդ նմուշներից անջատված մանրէներն ավելի զգայուն են միջավայրի աղի տոկոսային (1-10%) պարունակության հանդեպ, քան 3-րդ նմուշից անջատված մանրէները: Համեմատական մորֆոֆիզիոլոգիական, կենսաքիմիական հետազոտությունների հիման վրա ընտրվել են ԿԹԲ-ների թվով 28 շտամներ, որոնց վերնստվածքային հեղուկներն ընդունակ են pH =6.0-ի պայմաններում ճնշել որոշ թեստ կուլտուրաների աճը ( Salmonella typhimurium G-38 և Bacillus subtilis 17-89): Ընտրված ԿԹԲ-ների զգայունության հետազոտությունը պեպսինի և տրիպսինի, լեղու տարբեր տոկոսային պարունակության, pH-ի լայն տիրույթի նկատմամբ, հակամանրէային ակտիվությունը, հակաբիոտիկների նկատմամբ ԿԹԲ-ների կայունությունը վկայում են այն մասին, որ ընտրված շտամներից որոշներն օժտված են պրոբիոտիկ հատկություններով: In recent years, special attention has been paid to the study of microflora of traditional fermented dairy products and creation of new products based on isolated bacteria (solitary or associated). This is one of the most practical and widespread methods for the preservation of microorganisms’ biodiversity and use of their organoleptic and nutritive properties. In creating probiotics for treatment-and-prophylactic application, it is advisable to use common methods for selection of industrial strains by the criterion of antagonistic activity under conditions of cultivation of mixed populations close to the natural ecological ones. The microflora of the used starters for manufacture of national products of different regions of Iran is insufficiently explored. In this context the isolation of LAB and yeasts from three different samples of the “Richal” beverage manufactured in natural farms of the Southern region of Iran (Kohgiloyeh region) (1-“Richal” Masti, 2-“Richal” Shiri, 3-“Richal” Dooghi), selection of LAB and yeasts prospective for manufacturing functional products containing probiotics are of interest. 77 strains of lactic acid bacteria and 12 strains of yeasts have been isolated and investigated. The primary selection of LAB was conducted by determination of the time of milk fermentation. 17 LAB strains had high rate of milk fermentation (6-8 hrs). According to the microscopic results, the bacteria isolated from three samples were mainly represented by cocci (90%) and rod-shaped bacteria (10%). All isolated bacteria strains were gram-positive, homofermentative (n=66) and heterofermentative (n=11), differed by catalase activity, formed ammonia from arginine (n=18), were mainly optional anaerobes, grew at optimal temperature of 37oC. Some had relatively high thermal stability (n=36), withstood 65oC for 30 min. Determination of resistance of isolated LAB to various content of NaCl in liquid MRS nutrient medium showed that the bacteria from samples 1 and 2 were more sensitive towards the salt percentage (1-10%) than the bacteria isolated from sample 3. Based on the comparative morphophysiological and biochemical analyses, 28 LAB strains, supernatants of which at pH=6.0 inhibited the growth of some test cultures (Salmonella typhimurium G-38 and Bacillus subtilis 17-89) were selected. Investigations on the sensitivity of the selected LAB to trypsin and pepsin, various concentrations of bile, pH range, availability of antimicrobial activity at pH=6.0, resistance to antibiotics proved that some of the selected LAB strains had probiotic properties. To obtain starter cultures of LAB for creation of products of functional nutrition, screening of the selected 28 strains was carried out by technological parameters (taste, clot consistence, flavour, titrated acidity), time of growth at 37oC in skimmed and fat milk, preservation of antimicrobial properties. As a result, 12 groups were composed. Statistical analysis allowed to establish the true difference between groups by technological parameters at 8-hour cultivation at 37 oC in skimmed and fat milk, at different ratios of watered milk. Combinations of LAB starter cultures (Lactobacillus pentosus F85, Lactobacillus plantarum F81, Lactobacillus plantarum F15) was used. It was concluded about the possibility to use these combinations as starter cultures with antimicrobial properties for production of beverage“Richal”.

    Item Type: Thesis (PhD)
    Additional Information: Ավանդական իրանական կաթնաթթվային խմորվող «Ռիչալ» ըմպելիքի ուսումնասիրությունը և դրա արտադրման հնարավորության հետազոտումը: Study of iranian traditional fermented dairy beverage “Richal” and investigation of its production possibility.
    Uncontrolled Keywords: Ֆարզադ Սադրոլլահ Կարիմպուր, Farzad Sadrollah Karimpour
    Subjects: Biology
    Divisions: UNSPECIFIED
    Depositing User: NLA Circ. Dpt.
    Date Deposited: 03 Oct 2016 13:12
    Last Modified: 03 Oct 2016 13:12
    URI: http://etd.asj-oa.am/id/eprint/3553

    Actions (login required)

    View Item