Հայաստանի ատենախոսությունների բաց մատչելիության պահոց = Open Access Repository of the Armenian Electronic Theses and Dissertations (Armenian ETD-OA) = Репозиторий диссертаций Армении открытого доступа

Ճագարի մսից պահածոների արտադրության տեխնոլոգիայի կատարելագործում

Երիմյան, Սերոբ Գուրգենի (2016) Ճագարի մսից պահածոների արտադրության տեխնոլոգիայի կատարելագործում. PhD thesis, Հայաստանի ազգային ագրարային համալսարան.

[img]
Preview
PDF (Thesis)
Available under License Creative Commons Attribution.

Download (17Mb) | Preview
    [img]
    Preview
    PDF (Abstract)
    Available under License Creative Commons Attribution.

    Download (4Mb) | Preview

      Abstract

      ՀՀ-ում մսամթերքների արտադրության ավելացումը շատ դեպքերում որոշվում է տեղական հումքի արդյունավետ օգտագործմամբ և դրա համալիր վերամշակմամբ: ՀՀ ներկրվող մսային հումքը հիմնականում ներկայացվում է ԽԵԿ-ի մսով, ընդ որում այդ հումքի մեծ մասը գոմեշի միսն է, որը ունի ցածր սննդային արժեքով, ֆիզիկաքիմիական և զգայորոշման, ինչպես նաև կենսաքիմիական և մանրէաբանական հատկություններով: Բարձրորակ հումքի օգտագործման խնդրի իրականացման ամենից արդյունավետ ուղղություն է համարվում առկա արտադրության տեխնիկական վերազինվածությունը համալիր գիտական և ինժեներական հետազոտությունների, տեղական հումքի մշակման ինտենսիվ մեթոդների հիման վրա: ՀՀ-ում անասնաբուծության հեռանկարային ուղղություններից մեկն է համարվում ճագարաբուծության զարգացումը: Վերջին տարիներին Հայաստանում նկատվում է ճագարի գլխաքանակի աճ: Ճագարի միսը համարվում է արժեքավոր դիետիկ հումք: Այն պարունակում է լիարժեք, լավ յուրացվող սպիտակուց, հարուստ է վիտամիններով և հանքային նյութերով: Այս հումքի ընտրության համար հիմք է հանդիսացել այն, որ տեղական հումքից մսային պահածոների արտադրությունը ճագարի մսի օգտագործման առավել արդյունավետ եղանակներից մեկն է: Այդ պատճառով ճագարի մսի օգտագործման խնդիրը մսաբուսական պահածոների արտադրությունում, որոնք կունենային բարձր սպառողական հատկություններ, արդիական է համարվում: Մշակվել է մսաբուսական պահածոների արտադրության տեխնոլոգիական սխեման, բաղադրագիրը, որտեղ որպես հիմնական բաղադրիչ օգտագործելով տեղական ճագարի միսը: Որպես բուսական հավելումներ օգտագործվել է ոսպալյուր: Աշխատանքի նպատակն է տեղական ճագարի մսից և բուսական բաղադրիչներ պարունակող մսաբուսական պահածոների արտադրության տեխնոլոգիայի հետազոտումը և մշակումը: Դրանց իրականացման համար առաջադրվել են հետևյալ խնդիրնրը՝ ուսումնասիրել ճագարի գլխաքանակի աճը և զարգացումը, ճագարամսի գործնական օգտագործումը պահածոների արտադրությունում; ուսումնասիրել ճագարի մսի քիմիական կազմն ու առանձնահատկությունները; ուսումնասիրել բուսական հավելումները, տալ դրանց բնութագիրը և մսաբուսական պահածոների արտադրությունում օգտագործման հնարավորությունը; մշակել օպտիմալ բաղադրագիր մսաբուսական պահածոների արտադրության համար; մշակել մսաբուսական պահածոների արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի օպտիմալ պարամետրերը; ուսումնասիրել մշակված մթերքի զգայորոշման, կենսաքիմիական և մանրէաբանական բնութագիրը և տալ մթերքի անվտանգության ցուցանիշները; որոշել պատրաստի մթերքի սննդային, էներգետիկ, կենսաբանական արժեքը և պահածոների արտադրությունից ստացված տնտեսական արդյունավետությունը:Обеспечение населения полноценными белковыми продуктами является одним из важных проблем в пищевой промышленности. Одним из путей ликвидации дефицита белка является увеличение выпуска и расширение ассортимента мясных продуктов. Недостаток отечественного производства продуктов питания восполняется значительными объемами импортных поставок продовольствия. В нашей республике импортируемое мясное сырье в основном представлено в виде мяса КРС, где буйвалиное мясо занимает большой объем. Приоритеты и целесообразность в создании сбалансированных и недорогих продуктов питания очевидны при использовании местных рессурсов. Одним из реальных резервов мясного сырья служит мясо кроликов. В РА одним из перспективных направлений животноводства является развитие кролиководства. Крольчатина считается диетическим сырьем, содержит полноценный хорошо усваиваемый белок, богато витаминами и минеральными веществами. Целью наших исследований заключается научное обоснование и разработка технологии производства консервов с использованием мяса кролика и растительных добавок. В качестве растительных добавок мы применяли чечевичную муку, которая как и мясо кролика имеет высокое содержание белка. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи: определить оптимальные соотношения мясного и растительного сырья, разработать оптимальные рецептуры и технологию производства мясо-растительных консервированных сосисок с хорошими органолептическими показателями; изучить основные физико-химические, микробиологические и биохимические показатели готового продукта; определить пищевую ценность, а также качество безотходности готового продукта в соответствии требованиям СанПин; рассчитать условный экономический эффект на 100 банок (банки стекляные марки 1-82-650) мясорастительных консервированных сосисок. В качестве контрольных образцов нами было использовано мясо кур, которое по своим физико-химическим и органолептическими показателям максимально схоже с мясом кроликов. По результатам проведенных исследований, обобщений полученных экспериментальных данных обоснованы и разработаны основные технологические параметры готового продукта, предусматривающее использование мяса кролика в количестве 77 %, чечевичной муки 15 %. Исследование аминокислотного состава белков мясорастительных консервов характеризует полноценность его состава и достаточно высокий уровень общего содержания незаменимых аминокислот по сравнению с контрольными образцами (соответственно составил 19,6 мг и 10,5 мг на 100 г продукта). Providing the population with total protein products is one of the important problems in the food industry. One of the ways to eliminate protein deficiency is to increase production and expand the range of meat products. The lack of domestic food production is replenished by imported food in significant volumes. In our republic imported meat raw materials are mainly presented in the form of cattle meat, where buffalo meat occupies a large volume. Priorities and feasibility in creating balanced and affordable food are obvious in using local resources. One of the real reserves of raw meat is rabbit meat. In the RA one of the promising directions of animal breeding is the development of rabbit breeding. Rabbit meat is considered a dietary raw material, it contains total well digestible protein and is rich in vitamins and minerals. The aim of our research is the scientific study and development of canning technology using rabbit meat and vegetable supplements. As vegetable supplements we used lentil flour, which, like rabbit meat, has high protein content. To achieve this goal it was necessary to solve the following tasks: To determine the optimal ratio of meat and vegetable raw materials, develop optimal recipes and production technology of meat-and-vegetable canned sausages with good organoleptic characteristics; To study the basic physical-chemical, microbiological and biochemical parameters of the finished product; To determine the nutritional value and quality of the finished product disposability according to SanPin compliance; To calculate the conventional economic effect of 100 jars (glass jars, brand 1-82-650) of meat-vegetable canned sausages. As control samples, we used chicken, which is similar to rabbit meat by its physical-chemical and organoleptic characteristics. According to the results of the study, summarized experimental data the basic technological parameters of the finished product have been proved and developed, providing the use of rabbit meat in the amount of 77%, lentil flour 15%. Examination of the amino acid composition of proteins of canned meat- and -vegetable can characterizes its usefulness and sufficiently high level of total essential amino acids in comparison with control samples (19.6 mg and 10.5 mg per 100 g product respectively). The amount of carbonyl compounds in test samples exceeded the reference by 1.1 mg, volatile fatty acids 1.09 mg per 100 g of the product. The study of lipid components of the experimental and control samples revealed that the ratio of saturated and unsaturated fatty acids was 0.29 and 0.28 g per 100 g of product. General microbiological parameters, the amount of harmful and radioactive elements do not exceed the norms established for meat and vegetable canned food. The product corresponds to the group "A" of canned food security, and can be offered to the consumer. Production test research was carried out in meat-processing enterprises of the RA. The conventional economic effect from the introduction of 100 cans of vegetable meat canned food (glass jars, brand 1-82-650) comprises 2120 AMD as compared to the control sample.

      Item Type: Thesis (PhD)
      Additional Information: Совершенствование технологии консервов из мяса кролика. Improvement of canned rabbit meat technology.
      Uncontrolled Keywords: Еримян Сероб Гургенович, Yeremyan Serob
      Subjects: Mechanical Engineering and Machine Science
      Divisions: UNSPECIFIED
      Depositing User: NLA Circ. Dpt.
      Date Deposited: 17 Oct 2016 13:02
      Last Modified: 31 Oct 2016 10:36
      URI: http://etd.asj-oa.am/id/eprint/3626

      Actions (login required)

      View Item