Հայաստանի ատենախոսությունների բաց մատչելիության պահոց = Open Access Repository of the Armenian Electronic Theses and Dissertations (Armenian ETD-OA) = Репозиторий диссертаций Армении открытого доступа

Դիետիկ կաթնաշոռի տեխնոլոգիայի կատարելագործում

Գալստյան, Բարդուղ Սարիբեկի (2016) Դիետիկ կաթնաշոռի տեխնոլոգիայի կատարելագործում. PhD thesis, Հայաստանի ազգային ագրարային համալսարան.

[img] PDF (Abstract)
Available under License Creative Commons Attribution.

Download (700Kb)
    [img] PDF (Thesis)
    Available under License Creative Commons Attribution.

    Download (2922Kb)

      Abstract

      Հայաստանի Հանրապետության և Լեռնային Ղարաբաղի Հանրապետության պետական քաղաքականության կոնցեպցիայի իրականացումը առողջ սննդի բնագավառում չի կարող իրականացվել առանց կաթնային հումքի վերամշակման նոր կենսատեխնոլոգիական եղանակների ստեղծման և առկա տեխնոլոգիաների կատարելագործման, քանի որ հենց կաթնամթերքներին է կարևոր դեր հատկացվում մարդու օրգանիզմի համար կենսականորեն անհրաժեշտ նյութերով ապահովումը: Ներկայումս հատիկային կաթնաշոռը մեծ ճանաչում է ստացել սպառողների մոտ բավականին լավ զգայորոշման ցուցանիշների շնորհիվ: Դիետիկ հատիկային կաթնաշոռի տեխնոլոգիայի ներդրումը շատ արտադրողների կանգնեցրեց մի շարք դժվարությունների առջև, որոնք բերում են ոչ բավարար բարձրորակ մթերքի ստացմանը: Բարձր զգայորոշման ցուցանիշներով մթերքի ստացման հիմնական պրոբլեմն է համարվում հումքի ցածր որակը, քանի որ դրանից է կախված մակարդվածքի ձևավորումը, իսկ հետագայում նաև պատրաստի մթերքի ստացումը: Այդ պատճառով հատիկային կաթնաշոռի արտադրության համար նախատեսված յուղազուրկ կաթին ներկայացվում են հատուկ պահանջներ, որոնք վերաբերվում են դրա ֆիզիկաքիմիական, կենսատեխնոլոգիական և զգայորոշման ցուցանիշներին: Կաթնաշոռի արտադրությունում արժեք են ստանում երկրորդական կաթնային հումքի (շիճուկ) բոլոր բաղադրիչ մասերի արդյունավետ օգտագործման հետ կապված խնդիրները: Լեռնային Ղարաբաղի Հանրապետության Ասկերանի շրջանի պայմաններում կաթնաշոռի արտադրության համար նախատեսված յուղազուրկ կաթի կազմի և հատկությունների կարգավորմանը և կաթնաշոռի արտադրության անթափոն կենսատեխնոլոգիայի կատարելագործմանն ուղղված գիտական հետազոտությունները ունեն որոշակի գիտագործնական նշանակություն, որով էլ բնորոշվում է տվյալ աշխատանքի արդիականությունը: Աշխատանքի նպատակն է դիետիկ կաթնաշոռի տեխնոլոգիայի կատարելագործումը կաթնային հումքի արդյունավետ օգտագործմամբ: Резолюция концепции государственной политики Республики Армения и Нагорно-Карабахской Республики в области здорового питания не может осуществляться в полной мере без совершенствования и создания новых биотехнологических способов переработки молочного сырья. В настоящее время творог приобретает все большую популярность среди потребителей благодаря хорошим органолептическим показателям. Многие производители сталкиваются с рядом трудностей, приводящих к получению продукта недостаточно вусокого качества. Основной проблемой является низкое качество сырья, т.к. именно от него зависит формирование готового продукта. Поэтому к обезжиренному молоку, предназначенному для выработки зернистого творога, предъявляются особые требования по физико-химическим показателям. При производстве творога большое значение приобретают вопросы рационального использования вторичного молочного (сыворотка) сырья. Исходя из вышеизложенного научные исследования, направленные для регулирования состава и свойств обезжиренного молока для производства творога и совершенствования безотходной биотехнологии производства творога, представляют определенный научно-практический интерес и определяют актуальность данной работы. Исследованы состав и свойства сборного молока Аскеранского района НКР, установлены основные закономерности этих изменений, обоснована необходимость корректировки состава молока по содержанию сухих веществ. Resolution of the concept of state policy of the Republic of Armenia and the the Nagorno-Karabakh Republic in the sphere of healthy nutrition cannot be implemeted completely without creating and imporving new biotechnological ways of processing dairy product. Nowadays the curd has gained popularity among consumers due to its good organoleptic characteristics and indices. Many producers face some dificulties which lead to getting a product of not sufficient high quality. The main problem is a low-quality raw material, as the formation of the end product depend on it. That's why there is a serie of special demands to phisical-chemical characteristics of skim milk which is used for making granulated cottage cheese. The issue of the rational use of secondary dairy raw material, i.e. whey is of great importance while making curd. Based on the abovementioned scientific research on regulating the content and quality of skim milk being used while making curd as well as on impoving non-waste biotechnology is of scientific and practical interest and define the urgency of this work. The content and peculiarities of the milk from Askeran Region of the Nagorno-Karabakh Republic have been studied. The common factors of the changes have been defined, the necessity of correcting the milk content in accordance with its dry matter content has been reasoned. The complex influence of main technological indices on phisical and chemical and organoleptic peculiarities of curd given in corresponding equation of regression has been defined. The rational value of main technological parametres has been estimated.

      Item Type: Thesis (PhD)
      Additional Information: Совершенствование технологии диетического творога. Improving the technology of making dietetic curds.
      Uncontrolled Keywords: Галстян Бардух Сарибекович, Galstyan Bardukh S.
      Subjects: Mechanical Engineering and Machine Science
      Divisions: UNSPECIFIED
      Depositing User: NLA Circ. Dpt.
      Date Deposited: 30 Mar 2017 11:57
      Last Modified: 31 Mar 2017 13:50
      URI: http://etd.asj-oa.am/id/eprint/4429

      Actions (login required)

      View Item