Հայաստանի ատենախոսությունների բաց մատչելիության պահոց = Open Access Repository of the Armenian Electronic Theses and Dissertations (Armenian ETD-OA) = Репозиторий диссертаций Армении открытого доступа

Պաստերացված կաթի արտադրության ռիսկերի գնահատում և մածունի տեխնոլոգիայի կատարելագործում

Բեգլարյան, Մելինե Ռադիկի (2017) Պաստերացված կաթի արտադրության ռիսկերի գնահատում և մածունի տեխնոլոգիայի կատարելագործում. PhD thesis, Հայաստանի ազգային ագրարային համալսարան.

[img] PDF (Thesis)
Available under License Creative Commons Attribution.

Download (30Mb)
    [img] PDF (Abstract)
    Available under License Creative Commons Attribution.

    Download (4Mb)

      Abstract

      Սննդամթերքի անվտանգության ապահովումը յուրաքանչյուր երկրի ազգային անվտանգության գերխնդիրներից է: 2015 թ.-ի հունվարի 1-ից ՀՀ-ն անդամակցում է Եվրասիական Տնտեսական Միությանը (ԵԱՏՄ), որի անդամ պետությունների արտադրողները պետք է առաջնորդվեն մթերքի որակին ու անվտանգությանը ներկայացվող պահանջներ սահմանող միասնական տեխնիկական կանոնակարգերով և արտադրությունում ներդնեն Վտանգի վերլուծության և հսկման կրիտիկական կետեր (ՎՎՀԿԿ, HACCP) գիտահենք համակարգի սկզբունքները: Հայտնի է, որ կաթնամթերքը, մասնավորապես պաստերացված կաթը և կաթնաթթվային մթերքները, համարվում են լիարժեք սննդակարգի անփոխարինելի բաղադրիչները: ՀՀ-ում կաթի առաջնային արտադրության և վերամշակման փուլերում անվտանգության կառավարման համակարգերը դեռևս լիարժեք կիրառություն չունեն, հետևաբար պաստերացված կաթի արտադրության ոլորտում առկա վտանգների և ռիսկի գործոնների գնահատումն արդիական խնդիր է: Վերջին տարիներին խիստ կարևորություն են ստացել նաև մարդկանց առողջ սնման հետ կապված խնդիրները, որոնց լուծման ուղիներից մեկը ֆունկցիոնալ սննդամթերքի արտադրությունն է: Ներկայումս որպես ֆունկցիոնալ բաղադրիչ լայն կիրառություն ունի պրեբիոտիկ լակտուլոզը: Պետք է նշել, որ կան ավանդական մթերքներ, որոնք բնականից պարունակում են սննդային ֆունկցիոնալ բաղադրիչներ, և ֆունկցիոնալ սննդամթերքի արտադրության տեսանկյունից արժեքավոր նշանակություն ունեն: Այդպիսի մթերքների շարքին են դասվում կաթնաթթվային մթերքները, հատկապես՝ ազգային կաթնամթերք մածունը: Վերոնշյալ հանգամանքները պայմանավորում են պաստերացված կաթի արտադրության ոլորտում ռիսկերի գնահատման և ֆունկցիոնալ նշանակություն ունեցող մթերքի` մածնի տեխնոլոգիայի կատարելագործմանն ուղղված հետազոտությունների արդիականությունը: Աշխատանքի նպատակն է պաստերացված կաթի արտադրության ոլորտում ռիսկերի գնահատումը և պրեբիոտիկ լակտուլոզի օգտագործմամբ մածնի արտադրության տեխնոլոգիայի կատարելագործումը: Նպատակին հասնելու համար առաջադրվել են հետևյալ հիմնական խնդիրները` Կատարել կաթնամթերքի, այդ թվում պաստերացված կաթի անվտանգության ապահովման ազգային և միջազգային պահանջների, չափանիշների ուսումնասիրություն և վերլուծություն: Ուսումնասիրել կաթնամթերքի սպառողական շուկայում իրացվող պաստերացված կաթի որակական և տեղեկատվական կեղծումները: Տեղայնացնել և կիրառել պաստերացված կաթի մեջ չոր կաթի որակական հայտնաբերման համար արագ, հավաստի և տնտեսապես մատչելի մեթոդ: Целью данной работы является осуществление оценки риска в области производства пастеризованного молока и совершенствование технологии производства мацуна посредством использования пребиотика лактулозы. Была проведена оценка фальсификации пастеризованного молока. Впервые с использованием валидированного в РА ТБК (тиобарбитуровая кислота) метода были выявлены случаи фальсификации пастеризованного молока сухим молоком. Результаты оценки риска показали, что в образцах пастеризованного, сырого и сухого молока, используемого в производстве, химические опасности (токсичные элементы, пестициды, радионуклиды), находятся в пределах допустимого риска, следовательно считаются несущественными и не представляют риска с точки зрения производства. Результаты исследования показали, что в области производства пастеризованного молока существуют микробиологические риски. С целью их снижения или предотвращения необходимо внедрить в производство систему управления безопасности HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки). Применение пребиотика лактулозы в производстве мацуна научно обосно-вано и подверждено опытным путем, в количестве 0,3%. В результате внедрения системы HACCP в произвоство мацуна с добавлением лактулозы, было обеспечено получение безопасного продукта. Мацун, изготовленный по усовершенствованной технологии, имеет хорошие органолептические показатели. Усовершенствованная технология производства мацуна с использованием пребиотика лактулозы и нового вида бактериальной закваски, имеющей пробиотические свойства, может быть внедрена в предприятиях переработки молока без дополнительных капитальных вложений. The purpose of this research was to conduct risk assessment in the field of pasteurized milk production and to improve the production technology of matzoun with the use of prebiotic lactulose. An evaluation of the adulteration of pasteurized milk was carried out. The cases of adulteration of pasteurized milk with dry milk were detected by using the TBA (thiobarbituric acid) method validated for the first time in RA.The results of risk assessment declared that the chemical hazards (toxic elements, pesticides and radionuclides) in pasteurized, raw and dry milk samples which are used for pasteurized milk production, are within the acceptable risk range, and, therefore, are considered non-essential and non-risky in terms of production. The results of research showed that in the field of pasteurized milk production there are microbial risks, for the reduction and prevention of which it is needed to implement HACCP for safety management in the production. The usage of 0,3% amount of prebiotic lactulose has been scientifically proven and experimentally confirmed in the production of matzoun. Safe food acquisition was provided as a result of HACCP system implementation in the production of lactulose-containing matzoun. Matzoun that was made with an improved technology has good organoleptic parameters. The improved production technology of matzoun by using prebiotic lactulose and new types of microbial curd with prebiotic properties can be implemented in milk processing enterprises without additional capital investments.

      Item Type: Thesis (PhD)
      Additional Information: Оценка рисков производства пастеризованного молока и совершенствование технологии мацуна. Risk assessment of pasteurized milk production and improvement of matzoun technology.
      Uncontrolled Keywords: Бегларян Мелине Радиковна, Beglaryan Meline Radik
      Subjects: Mechanical Engineering and Machine Science
      Divisions: UNSPECIFIED
      Depositing User: NLA Circ. Dpt.
      Date Deposited: 05 Sep 2017 12:24
      Last Modified: 05 Sep 2017 12:24
      URI: http://etd.asj-oa.am/id/eprint/5541

      Actions (login required)

      View Item