Հայաստանի ատենախոսությունների բաց մատչելիության պահոց = Open Access Repository of the Armenian Electronic Theses and Dissertations (Armenian ETD-OA) = Репозиторий диссертаций Армении открытого доступа

Տեղական ձկնահումքից երշիկների արտադրության տեխնոլոգիայի կատարելագործում

Հովհաննիսյան, Վահան Գագիկի (2017) Տեղական ձկնահումքից երշիկների արտադրության տեխնոլոգիայի կատարելագործում. PhD thesis, Հայաստանի ազգային ագրարային համալսարան.

[img] PDF (Thesis)
Available under License Creative Commons Attribution.

Download (17Mb)
    [img] PDF (Abstract)
    Available under License Creative Commons Attribution.

    Download (5Mb)

      Abstract

      Վերջին տարիներին երշիկեղենի արտադրության տեխնոլոգիաներն աչքի են ընկնում իրենց բազմազանությամբ: Միջազգային շուկայում օր օրի ավելանում է երշիկեղենի արտադրությունը նոր, առավել արդյունավետ հումքի կիրառմամբ: Մի շարք հեղինակների ուսումնասիրություններից հետևում է, որ ձկնամսից պատրաստված երշիկեղենի արտադրությունը հումքի օգտագործման նպատակահարմար տարբերակ է, որն ապահովում է բարձր որակի արտադրանքի ստացում, միևնույն դեպքում ունենալով ապուխտային կառուցվածքով համասեռ, նուրբ, հյութալի մթերք: Քանի որ երշիկեղենի արտադրություններում ձկան մսի կիրառման վերաբերյալ քիչ են տեղեկությունները, ուստի պետք է խոր ուսումնասիրել ձկնամսի քիմիական կազմը, կենսաքիմիական հատկությունները և կիրառման նպատակահարմարությունը երշիկեղենի արտադրությունում: Տաքարյունների ճարպից ձկան ճարպը տարբերվում է նրանով, որ նրանում չհագեցած ճարպաթթուները կազմում են մոտ 55-65%, որոնք ունեն կենսաբանական մեծ արժեք: Մթերքի արժեքը որոշվում է կենսաբանական լիարժեք և հեշտ յուրացվող սպիտակուցների, ճարպերի պարունակությամբ: Տեղական շուկայում ներկայումս գերակշռում է ցածրորակ և անհրաժեշտ ֆունկցիոնալ հատկություններով չօժտված միսը: Ձկան միսը բաղկացած է մկանային և շարակցական հյուսվածքներից` հաջորդաբար շերտավորված կապող հյուսվածքներով: Ձկնամսի շարակցական հյուսվածքները ցամաքային կենդանիներից ստացվող մսի հետ համեմատությամբ ավելի քիչ տոկոս են կազմում, հետևաբար դրանք պարունակում են ավելի շատ լիարժեք սպիտակուցներ, ավելի նուրբ են և դյուրամարս: Հետազոտելով ձկան մսից երշիկների արտադրության վերաբերյալ մի շարք արտասահմանյան և տեղական գրական աղբյուրները` առաջարկում ենք աշխատանքային հիպոթեզ երշիկների արտադրության նոր տեխնոլոգիա` որպես հիմնական հումք օգտագործելով բացառապես տեղական ձկնահումք: Որպես բուսական հավելումներ օգտագործել ենք գարեձավարի ալյուր (крупа перловая), կենսաբանական ակտիվ հավելում “Рекицен-РД”: Ատենախոսության նպատակն է տեղական ձկնահումքից բուսական բաղադրիչներ պարունակող երշիկների արտադրության տեխնոլոգիայի մշակումը և հետազոտումը: Այդ նպատակը իրականացնելու համար պետք էր հաշվի առնել հետևյալ հարցերը՝ ուսումնասիրել բուծվող ձկնատեսակները և առաջիկա տարիներին ձկնաբուծության զարգացման միտումը; ուսումնասիրել արտադրությունում օգտագործվող ձկան մսի քիմիական կազմը, առանձնահատկությունները և արտադրության մեջ կիրառման նպատակահարմարությունը; հետազոտել բուսական հավելումների կազմը, բնութագիրը, առավելություններն ու թերությունները և ձկնամթերքի արտադրության մեջ օգտագործման նպատակա-հարմարությունը; մշակել երշիկների արտադրության օպտիմալ բաղադրագիր; մշակել ձկնամսից երշիկների արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի օպտիմալ չափորոշիչներ; պատրաստված մթերքը բնութագրելիս ելնել Սննդի անվտանգության կանոնակարգի պահանջներից; կատարել տնտեսական հաշվարկ արդյունավետության վերաբերյալ: Ապացուցվել է, որ ՀՀ-ում հնարավոր է կազմակերպել ձկնահումքից երշիկների արտադրությունը բուսական հավելումներով: Հիմնավորվել և ապացուցվել է, որ տեղական ձկնահումքի օգտագործումը և բաղադրագրի մեջ բուսական հավելման կիրառումը ապահովում է նոր տեսականի ՀՀ-ում արտադրվող երշիկեղենի արտադրությունում, ստեղծում է բարձր որակի և սննդային արժեքի դյուրամարս մթերք՝ արտադրական ցածր ծախսերով: Ձկնամսից երշիկների արտադրության տեխնոլոգիայի ուսումնասիրությունը թույլ տվեց առաջարկել տվյալ եղանակը արտադրությունում ներդրման համար: Արտադրությունից ստացված տնտեսական արդյունավետությունը կազմել է 58,2 հազար դրամ 100 կգ երշիկի համար: Փորձերը և հետազոտությունները անց են կացվել Հայաստանի ազգային ագրարային համալսարանի (ՀԱԱՀ) Անասնաբուծական մթերքների վերամշակման տեխնոլոգիայի (ԱՄՎՏ) ամբիոնի գիտական լաբորատորիայում և ՀՀ ԳՆ ՍԱՊԾ “ՀԱԲԼԾԿ” ՊՈԱԿ, “ՍՏԱՆԴԱՐՏ ԴԻԱԼՈԳ” ՍՊԸ հավատարմագրված լաբորատորիաներում՝ ըստ ՀՍՏ ԻՍՕ/ԻԷԿ 17025-2005 ստանդարտի, իսկ արտադրական փորձարկումները՝ ԵՐԵՄԿԱ ՍՊԸ մսամթերքների արտադրությունում: В последние годы технологии производства колбасных изделий отличаются своим разнообразием. В международном рынке с каждым днём растёт использование нового более эффективного вида сырья в производстве колбас. Исследуя различные местные и зарубежные литературные источники по производству рыбных колбас, мы предлагаем в качестве основного сыра используется мясо местных рыб, а также перловая мука как добавка растительного происхождения. Основная цель работы-исследование и предложение технологии колбас из рыбного сырья, с растительной пищевой добавкой. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи: исследовать годовой объем рыбоводства в РА; исследовать разедение основных видов рыб и тенденцию его развития в будущем, исследовать химический состав рыбного мяса, используемого в производстве колбас, и целесообразность его использования, исследовать состав растительных добавок, характеристику, превосходство и недостатки, а также целесообразность употребления в производстве колбас, разработать оптимальную рецептуру рыбных колбас, разработать оптимальные нормативы технологического процесса в производстве колбас из рыбного мяса, дать характеристику готового продукта по регламенту безопасности питания, решить питательную, энергетическую, биологическую ценность готового продукта, рассчитать экономическую эффективность производства. Исходя из того, что в РА нет официальных данных по производству колбас из рыбного сырья, в виде контрольного образца мы приняли колбасу из того же сырья, по той же рецептуре без растительной добавки. В результате произведённого исследования, разработана новая рецептура производства варёных рыбных колбас, которая содержит: 65% мяса карпа, 20% растительной добавки - перловой муки, 15% филе фореля. В готовом продукте в опытных и контрольных образцах исследован белковый, аминокислотный жирокислотный состав, а так же содержание фенольных и карбонильных соеденении. Выработанная рыбная колбаса содержит: белка - 16,9%, жира - 4,95%, углеводов - 10,1%, энергетическая ценность опытных образцов составляет 152,5 Ккал, а контрольных - 115,5 Ккал на 100 г продукта. По требованиям безопасности питания в РА, выработанный новый вид колбасы полностью соответствует требованиям ГСБПП (бактериальные показатели, тяжёлые металлы, остаточное количество пестицидов, радионуклеиды). Производственные образцы продукта выработаны в действующих мясоперерабатывающих производствах РА. Экономический эффект производства продукта составил 58,2 тыс. драм на 100 кг продукта по сравнению контрольным. The Sausage production technologies are marked for their diversity in recent years. The Sausage production increases day by day in the international market with the application of the new more productive raw material. Studying a number of foreign and local literary sources concerning production of sausages from fish meat, we suggest a new technology of sausage production, using the local fish as the main raw material, and barley flour as herbal supplement. The main purpose of our work is the processing and research of the sausage production technologies from local fish that contain herbal ingredients. The following issues have been considered for carrying out the study; to study the annual number of fish produced in the territory of the Republic of Armenia, to study the main types of breed and growing trends in the coming years, to examine the chemical composition of fish meat used in the production,specifications and expediency of application in production, to examine the composition of herbal supplements, characteristics, advantages and disadvantages and the expediency of use, to develop the optimal composition of sausages, to develop optimal criteria of the sausages production process technology from fish, to give testimony for the prepared products according to the Food Safety Regulation, to decide nutritional, energetic, biological value of the ready-made products, to make a calculation of economic efficiency. Based on that fact that there is no officially registered products of fish sausages in our country, as a reference sample we have received the sausage of the same raw material from the same substance, but without herbal additives within our work. As a result of the study a new ingredient for the production of fish-boiled sausages has been developed that contains 65% of beef meat, 20% of the herbal supplement-barley flour, 15% of the rainbow trout fillet and other supplements. Protein and amino acids, fatty acids have been determined in the examined and control samples of the ready-made food, as well as the content of phenol and carbonylationcompounds. The produced fish sausage contains:protein -16,9%, fat -4,95%, carbohydrates -10,1% and general calorie in 100g of product is 152,5kcal and in the examined product- 115,5kcal. From the perspective of food safety the new type of produced fish sausage fully complies with the given requirements of the State Food Safety Service of the Republic of Armenia (bacterial indexes, residual amount of heavy metals and pesticides, radionuclides). The food industry experiments have made in meat products production operating in the Republic of Armenia. The economic effectiveness of the experimental 100 kilograms of products has comprised 58,2 thousand AMD compared to the control sample.

      Item Type: Thesis (PhD)
      Additional Information: Совершенствование технологии колбасных изделий из местного рыбного сырья. The refinement of productions technology of sausages from local fish.
      Uncontrolled Keywords: Оганнесян Ваган Гагикович, Hovhannisyan V.
      Subjects: Control, Automation and Electrical Engineering
      Divisions: UNSPECIFIED
      Depositing User: NLA Circ. Dpt.
      Date Deposited: 23 Feb 2018 15:38
      Last Modified: 03 Apr 2018 16:12
      URI: http://etd.asj-oa.am/id/eprint/6769

      Actions (login required)

      View Item